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  在乡下         
在乡下
[ 作者:竹园    转贴自:竹园    点击数:407    更新时间:2007-11-25    文章录入:meatball
白斬雞
白斬雞
在鄉下,飼養一年以上的土雞才可以宰殺 ,用來當節慶時的主要祭品,或是親朋好友來訪時招待的菜餚。土雞因為活動量大,所以肉質鮮嫩又Q,總令人忍不住多夾一塊,尤其是吃白斬雞時搭配客家庄特有的沾料-用酸溜的桔子所製成金黃色的「桔醬」,特殊風味保證是菜餚一絕。
材 料
一斤半土雞約一隻
調味料
鹽少許、米酒少許
作 法
(1)買回之土雞清洗乾淨,放入熱水中煮至熱水滾燙,關小火煮至雞肉熟且無血水流出(注意煮的過程中,要翻動雞肉,熟度才會均勻)。

(2)將雞撈出,趁熱抹少許米酒及鹽在雞身上,待涼之後將雞剁成塊,排置於盤中,即可上桌。

 

白斬雞
紅粄

客家人主要的點心「粄」即為閩南人所說的「粿」,也是逢年過節拜拜必備的應景點心。

材 料
圓糯米
調味料
食用紅色素、香蕉葉、紅豆沙、砂糖、油少許。
作 法
(1) 首先糯米浸泡數小時後打成米漿,脫水成生板。

(2) 再來取一小塊粄煮熟或蒸熟在加入其餘的生板搓成光滑狀。

(3) 然後將紅色素參入粄搓均使不黏手即為粄皮。

(4) 接著將內陷料紅豆沙等煮熟加入砂糖慢火熬香即成內陷 板摩上刷一層油把包好的粿糰放在模子上慢慢用手壓扁使擴張至模內每一部分,壓好後蓋上一片洗淨抹好油的香蕉葉,將紅粄倒出,即成吉祥圖案的紅龜粿,接下來就等蒸好囉 。

 

白斬雞
圓粄

元宵節是客家族群非常重要的節日,湯圓是各種喜慶或宴客時常備的食物,南部稱「 圓粄 」、北部稱「粄圓」、中部東勢稱「惜圓」。

材 料
糯米、米
調味料
砂糖少許、香蕉油少許
作 法
(1) 用三股剖法,即糯米三分之二,在來米三分之一混合磨成米漿,磨好後用石頭壓去水分。

(2) 把生粄放在拜箕內,一斗米用六合斤砂糖的程度,混合後放些香蕉油,用雙手搓挪均勻。

(3) 把搓挪均勻的生粄放入蒸籠裏,用猛火蒸,約一小時半就可起籠。

 

客家小炒
客家小炒
以前沒有什麼上得了檯面的大菜,但是有些口味絲毫不遜色的精緻小菜,客家小炒便是一例。幾乎是所有客家莊都有的傳統菜。以芹菜、肉絲、乾蝦仁做成的這道私房小菜,宴客、下酒皆不失風味,而且是最具代表性的一道客家菜。
材 料
芹菜三兩、魷魚二兩、肉絲一兩、乾蝦仁半兩、辣椒半支、蔥兩支。
調味料
米酒一茶匙、鹽四分之一茶匙、味精四分之一茶匙、香油少許、醬油四分之一茶匙、油一大匙、水少許。
作 法
(1) 芹菜及蔥洗淨切段、芹菜汆燙後撈起沖涼備用。

(2) 發好之魷魚切成約芹菜大小之長條;辣椒切片。

(3) 將處理好之魷魚放入油鍋炸至收乾。

(4) 炒鍋放入一大匙油,熱鍋,爆香魷魚、辣椒、肉絲、蔥段、乾蝦仁。

(5) 最後放入芹菜,再加米酒、鹽、味精、香油及少許水快炒即可。

 

白斬雞
菜包

客家菜包的特色也在於外皮─「粄」。

材 料
米製成的外皮(俗稱粄)、蘿蔔絲、肉丁、香菇、蝦米、胡椒粉等。
調味料
麵粉、鹽、砂糖、油。
作 法
(1) 外皮以糯米和蓬萊米混合,磨成米漿製成。

(2) 將蘿蔔刨絲,瀝乾。

(3) 以蘿蔔絲、肉丁、香菇、蝦米、胡椒粉等為配料炒香。

(4) 用外皮包配料。

(5) 蒸熟,即可食用。

 

艾粄
艾粄
【本草綱目】記載:艾草具回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎…等功效,亦常用於針灸,其香味特殊且相傳有避邪作用。另外由於清明時節為盛產期,便將之和糯米做成艾草粄,用於清明掃墓祭祖之用。相傳艾草粄還有去污的功用,清明吃了到了夏天才不會生瘡。
材 料
糯米一斤、乾蘿蔔絲四兩、油蔥酥少許、蝦米一兩、艾草五兩、耐熱玻璃紙酌量。
調味料
糖二兩(皮)、鹽少許、糖二兩(餡料)、胡椒粉少許、油一大匙。
作 法
(1) 糯米泡水四小時,洗淨撈起磨成漿,再將水份壓擠掉,放置工作檯上,備用。

(2) 將艾草洗淨,以熱水煮熟爛,再用冷水漂洗留下纖維,加入糯米麵團、糖一起揉勻,分割成小塊(約三兩)。

(3) 餡料作法: 將蘿蔔絲泡水洗淨,瀝乾、切約五公分之小段備用。
油鍋放入少許油,加入油蔥酥、蝦米、乾蘿蔔絲,再加鹽、糖、 胡椒粉調味,拌炒至蘿蔔絲入味即可。

(4)將艾草揉勻之糯米麵團分割好的小塊,分別包餡並外皮抹油。放在耐熱玻璃紙上,入蒸籠用大火蒸約二十分鐘,再改小火蒸約二十分鐘,即是好吃的艾草粄。

 

鹹豬肉
鹹豬肉
過去的民間社會,農務的勞動量大必須多補充鹽份,所以菜餚的口味都較鹹;而其中鹹豬肉更具代表性。從前沒有冰箱,豬肉用鹽醃漬後較易保存,只需蒸熱切片,沾少許蒜末及酸醋便是一道特殊的佳餚。
材 料
上好五花肉六兩、蒜頭五粒、九層塔少許。
調味料
鹽少許、白醋一大匙。
作 法
(1) 蒜頭和鹽炒香,抹在五花肉上。

(2) 五花肉置陰涼處(或冰箱)約三至五天後取出洗淨,再放入蒸籠或電鍋蒸熟後取出,切成薄片擺盤再淋上醬料即可。

(3) 醬料、蒜泥、白醋、九層塔末少許伴勻。

 

白斬雞
長年菜燉雞湯

長年菜加入雞湯中一起燉煮,不但可吸去湯中多餘油脂,更可為雞湯加味。

材 料
土雞半隻、長年菜
調味料
此道料理只需添加少許的鹽巴,無須其他調味料,以能品嚐到雞肉原有的鮮美及長年菜的甘甜為主
作 法
(1)   土雞用熱水川燙過備用。

(2) 水燒開後,加入剁好的雞肉燉煮四十分鐘。

(3) 將洗好的長年菜丟進雞湯中一同烹調二十鐘即可。

 

白斬雞
富貴元蹄

象徵:富貴圓滿。

材 料
豬蹄膀、桂竹筍、福菜、清江菜
調味料
油 、水、味精 、香油、 太白粉、 醬油膏
作 法
(1) 蹄膀洗乾淨,入滾水中燙煮一下,撈起洗淨。

(2) 將蹄膀放入上色,撈起備用。

(3) 燒熱油鍋,放入蹄膀炸成金黃色,撈出淨油後改放深鍋中,加水,用大火燜蒸幾小時後,取出擺盤;原湯汁留鍋中,加入調勻。

(4) 將桂竹筍、福菜下油鍋中炒熟,加入少許湯汁燜煮一下,盛起擺盤,上飾清江菜。

(5) 湯汁煮滾,勾芡,盛起淋盤即可。

 

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